تغذیه عامل مهمی در حفظ و ارتقاء سلامت در تمام طول دوران زندگی است.

به گزارش روابط عمومی دانشکده بهداشت، دسترسی به غذای سالم و ایمن در طول حیات از مراحل قبل از تولد تا سالمندی برای رشد جسمی، تکامل روانی، عملکرد و بهره وری، توسعه پایدار، سلامت و رفاه ضروری است. در طول دهه گذشته پدیده جهانی شدن، افزایش مسافرت ها، توسعه ی گردشگری و افزایش مصرف غذا در خارج از منزل، جا به جایی های جمعیتی و گسترش تجارت مواد غذایی در جوامع مختلف، بیماری های منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل جهانی مطرح کرده است. این بیماری ها تهدید قابل توجهی را برای سلامت افراد، خانواده ها و جوامع به ویژه در کشورهای در حال توسعه ایجاد می کنند و یکی از علل مهم ابتلا و مرگ و میر، همچنین مانع جدی برای توسعه اقتصادی اجتماعی از طریق تضعیف سیستم های مراقبت بهداشتی و آسیب رساندن به اقتصاد ملی، گردشگری و تجارت در سرتاسر دنیا هستند. اگرچه دولت ها در سراسر دنیا در راستای بهبود ایمنی مواد غذایی تلاش می کنند اما رخداد بیماری های ناشی از غذا همچنان به عنوان یک مساله بهداشتی در کشورهای پیشرفته و در حال توسعه باقی مانده است.

بیش از 200 بیماری شناخته شده از طریق غذا انتقال می یابند. این بیماری ها به دو دسته عمده از جمله مسمویت های غذایی و عفونت های غذایی تقسیم می شوند که از طریق غذا یا نوشیدنی های آلوده ایجاد می شوند. عوامل این آلودگی باکتری ها، توکسین ها، ویروس ها و انگل ها هستند. علائم و نشانه های بالینی در اغلب بیماری های منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ و کرامپ های شکمی است این نشانه ها بطور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می یابد. بیماری های منتقله از غذا ممکن است باعث ایجاد مشکلات طولانی مدت در سلامتی گردد. بیماری هایی نظیر سرطان، آرتریت و اختلالات عصبی می توانند توسط غذاهای آلوده ایجاد شوند. در کودکان، بیماران، زنان باردار و افراد سالخورده عواقب بیماری معمولا شدیدتر بوده و اغلب کشنده تر است. برخی از بیماری های منتقله از غذا می تواند از فردی به فرد دیگر منتقل شود. کسانی که از بیماران مراقبت می کنند ممکن است در تماس با افرادی که مبتلا به ناخوشی های ناشی از غذا می باشند بیمار گردند.

علیرغم تنوع بیماری های منتقله از غذا و تنوع راه های انتقال آن ها، این بیماری ها با رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی و آموزش بهداشت به افراد جامعه به راحتی  قابل پیشگیری هستند. در اوایل دهه 1990 سازمان بهداشت جهانی قوانین ده گانه طلایی را برای آماده سازی غذای ایمن تدوین نمود که در سال 2001 برای ساده تر و اجرایی شدن این قوانین، پیام های آن تلفیق شد و پوستر پنج کلید دستیابی به غذای سالم تر و ایمن تر معرفی شد. پیام های اصلی در این پوستر عبارتند از: 

1- همیشه نظافت را رعایت کنید. دستان آلوده از عوامل انتقال عوامل بیماریزا به غذاهایی است که ممکن است خودتان یا دیگران از آن ها استفاده کنید. حتماٌ دست ها را قبل و بعد از غذا خوردن یا آماده کردن غذا با آب و صابون بشویید. تمام سطوح و تجهیزات مورد استفاده برای آماده سازی مواد غذایی را بشویید و بر طبق اصول بهداشتی رفتار کنید و از فضای آشپزخانه و مواد غذایی در برابر حشرات، آفات و غیره حفاظت کنید.

2- غذاهای خام را از غذاهای پخته جدا کنید. کنار هم قرار دادن مواد پخته و خام می‌تواند غذاهای پخته را آلوده کرده و موجب بیماری شود. بنابراین باید مواد پخته در طبقات فوقانی یخچال و مواد خام در طبقات زیرین نگهداری شود. برای جلوگیری از تماس مواد غذایی خام و پخته، مواد غذایی را در ظروف درب دار نگهداری کنید.

3- غذاها را خوب بپزید. پخت مناسب مواد غذایی می تواند تقریبا تمام میکروارگانیسم های خطرناک را نابود کند. پخت غذا تا دمای 70 درجه سانتی گراد سبب اطمینان از ایمن بودن غذا برای مصرف می شود. در این دما تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها در مدت  30 ثانیه از بین می روند.

4- غذاها را در دمای مناسب و سالم نگهداری کنید. نگهداری غذاها در دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد و یا دمای بیشتر از 60 درجه سانتی گراد باعث کاهش یا متوقف شدن رشد میکروارگانیسم ها می گردد. از نگهـداری غـذا بـه مـدت طـولانی حتـی درون یخچـال پرهیز شود. غذاهای پخته شده نباید بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری شوند و باید در اسرع وقت مصرف شوند. اگر غذا در دمای اتاق نگهداری شود میکروارگانیسم ها می توانند در آن به سرعت تکثیر شوند. باقیمانده غذا نباید بیشتر از 3 روز در یخچال باقی بماند و همچنین نباید بیش از یک بار مجددا گرم شود.

5- همیشه از آب سالم و مواد خام سالم برای تهیه غذا استفاده کنید. برای شستشوی دست ها، ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای پختن و خوردن غذا، شستشوی میوه و سبزی ها و تهیه نوشیدنی یا یخ باید از آب سالم استفاده شود. در صورتی که آب مورد استفاده سالم نباشد از روش های سالم سازی آب (جوشاندن، افزودن 5-3 قطره کلر به ازاء هر یک لیتر آب) استفاده کنید. آب تصفیه و سالم سازی نشده رودخانه ها و کانال ها حاوی پاتوژن ها و انگل هایی می باشد که می تواند منجر به ایجاد اسهال، حصبه و یا اسهال خونی شود. این آب برای مصرف ایمن و مناسب نمی باشد.

در مجموع رعایت دستورات بهداشتی و آموزش بهداشت به افراد جامعه به ویژه افرادی که در آماده سازی، تهیه و توزیع مواد عذایی نقش دارند، می تواند گام موثری در جهت پیشگیری از بیماری های منتقله از غذا باشد./فریبا برزگری

لیلا مرادی کارشناس گروه بهداشت عمومی